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大虎
发表于 2008-4-23 20:42:09
炖鸡不宜先放盐
炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特
色及营养素的保存。
这是因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐
具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤
中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉
组 织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓
度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。
因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80
-90度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
黄牌罚下
发表于 2008-4-24 09:01:10
又学一招。。
小瘦人
发表于 2008-4-24 12:20:34
鹅呢?
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炖鸡不宜先放盐