七种辣
中国人，能吃辣椒的，南方人多过北方人，西边的人多过东边的人。有几个省是著名辣乡。西南的云贵川，中部的湘赣最为著名。湖北的恩施和广西的桂柳地区与湘赣接壤，可以并入。次一等的有陕西。东三省因为朝鲜族同胞多，多少也有点辣味，但与真正的辣乡比起来，成色差许多。能吃辣的人都很自豪，都想争第一，各不相让。有一套顺口溜，说某某人不怕辣，某某人辣不怕，某某人怕不辣，其中境界最高的是怕不辣。四川人，贵州人，湖南人，江西人都把自己往后面放，争当怕不辣，谁也不让谁。我也爱吃辣，但水平中等，不敢与这些辣汉争雄，只能当评论员。
要问我，中国最辣的地方在那里，我认为是湖南，是湖南郴州。因为我到哪里，吃辣都多少能对付，唯独在郴州吃辣吃到胃疼。谁不服，谁去试试。你能行，我就服你。
辣椒是个好东西。小时候，我爸爸就告诉我，在我的老家，有一句俗话：辣椒是穷人的肉。再次的饭食，就上辣椒，也能下肚。辣椒辛香，因为辣椒含油，有一股天然的香气，在没肉吃的年代，辣椒当然是个好东西。
辣是辣，但各地辣的不同。我在云南、四川、东北都生活过，体会很深。再后来，到各地跑，吃的多了，慢慢品出点意思来。中国人吃辣，我认为大致可以分为七类：咸辣、麻辣、酸辣、甜辣、鲜辣、油辣、生辣。
湖南是咸辣。湖南菜辣重，油重，尤其咸的突出。虽然也有酸豆角肉末、剁椒鱼头这样以酸辣为主的菜色，但综合评价，我认为咸辣应是湖南菜的第一特点。最有代表性的是小炒肉，咸辣可口，是下饭的第一好菜。一九七五年，河南发大水，我和妹妹从昆明到北京，被挡在长沙过不去，就去爬岳麓山，妹妹可能劳累加上着急，肚子疼的厉害。就在山边的一个小馆子要了一碗老姜肉片汤，让妹妹喝。那汤大约是用来下饭的，又咸又辣又烫，妹妹喝了，肚子立刻暖融融的，不疼了。湖南咸辣能治病。
四川是麻辣。重庆也是四川，不单列。辣椒、花椒、大葱、生姜，是川菜的四味主调。没了哪一样，菜都没法做。其中花椒又最能代表川菜的特色。麻婆豆腐回锅肉，川北凉粉毛血旺，夫妻肺片豆瓣鱼，重庆火锅麻辣烫。麻辣的让人向往。我在成都生活了四年半，基本泡在麻辣中，感到很幸福。四十年前，在成都上学，那时我们的伙食费是每月九元五角，平均每天三角一分，每顿一角零三厘，几乎顿顿是泡菜下饭，只有星期六能打牙祭，沾点肉星。食堂有一个瘦何师傅，一个胖廖师傅，拿手好菜是泡菜炒肉末，加麻加辣。有时两位师傅高兴，锅里多放两勺油，那油汪汪的泡菜肉末扣在米饭上，真是赏心悦目。见了师傅，恨不得向他们鞠躬致谢。川菜中最能代表麻辣精髓的是陈麻婆。麻婆豆腐名扬天下。豆腐如白玉方，牛肉盖头如琥魄丁，红椒麻椒豆瓣青蒜一汪油。麻婆婆，您怎么想出这么一道菜？把后人搞的神魂颠倒？
贵州是酸辣。其实不止贵州，广西的桂柳地区，湖南的湘西南，也可划入。贵州是一个多民族的省份，人口多的少数民族有布依、苗、侗、水、仡佬。加上彝、瑶、壮，占了人口大半。尽管各民族都有自己的风俗习惯，但在食俗上却惊人的一致，都嗜酸嗜辣。据说布依族与壮族实际是一个民族，在解放初期定民族成分时，两省各定各的，人为化成两个民族。到现在，广西桂北的壮族和贵州的布依族都自称是“布侬”，可见其真。如此，桂北食俗与贵州同，便不奇怪。贵州的酸辣深入到贵州人的骨髓里。三天不吃酸，走路打颠颠。从重庆进贵州，头一站是遵义，遵义有酸辣粉。从广西进贵州，头一站是独山，独山有盐酸。从湖南进贵州，头一站是镇远，镇远有红酸汤。从云南进贵州，头一站是六盘水，六盘水有酸萝卜鱼。都是又酸又辣。还有凯里酸汤鱼，乌江酸菜鱼，更是酸辣美味。别的省，也有很好的酸辣菜肴，但比起贵州全民吃酸辣来，水平都差一大截。把酸辣让给贵州，理所当然。
云南是甜辣。云南是甘蔗大省，糖多，甜辣不奇怪。但很多外省人对甜辣不习惯，觉得不可思议。别处的酱油都是咸的，唯独云南有甜酱油。别处的咸菜是咸的，即使是辣，也是咸辣或酸辣。或者也甜，但甜中带咸，并不辣。只有云南的咸菜大多又甜又辣。凉拌米线，凉拌卷粉，盐放不了多少，糖肯定少放不了。云南与四川接壤，但云南人对麻辣敬而远之。川菜馆子在北方都能开的火爆，但在云南屈居街头巷尾，登不了大雅之堂。云南人吃辣，最大的特点是辣中有甜，所有我认为云南的特点是甜辣。巧的是，东北的朝鲜族兄弟也爱甜辣。朝鲜辣酱就是甜辣口。所以，云南人并不孤立。
江西是鲜辣。江西地处华东，却偏于华中。襟三江而带五湖，控荆蛮而引瓯越，在饮食上也吸纳南北，综合东西，有不少好东西。浙闽崇鲜，赣人随之，湘地喜辣，赣人亦随之。无论是南昌、九江还是吉安，菜肴均以善烹山珍和水产见长。江西人善用笋，善用菇，十分讲究清鲜，这一点，近浙闽而远湘，但与浙闽不同，赣菜菜品色重，重以辣椒入菜，又与湘同。与湖南争“辣不怕”的人里面，就有江西人。尤其萍乡，因为毗邻湖南，在吃辣上更是生猛，有人形容，连水蒸蛋都要放辣椒末。
陕西是油辣。陕西人不太讲究鲜，但十分讲究香。怎么才能香？油大才能香。说起油，川菜也油，棒棒鸡里，一小半是鸡，一大半是油。湘菜也油，老腊肉肥的咬一口油都要滋出来。但陕西人的油辣，油的纯粹，辣的纯粹。最具代表性的是油泼辣子面。细细的辣子面泼入滚油，炸的辣子香气直冒。一半辣子一半油，趁热浇入一根面条盛一碗的扯面中，无汤无水，只有油辣。所以我想，陕西辣的特点定为油辣，大约不错。
东北是生辣。东北人吃辣，最有特色。其他地方的人吃辣，大多是把辣椒当作调料，很少直接当菜吃。即使有肉馅酿尖椒这类菜，也星星点点。直接入菜，得先处理，泡椒、剁椒、干椒。有人说，不对，南方也有虎皮尖椒啊！对不起，那是从东北传过去的。东北人怎么吃辣椒？东北的辣椒，一大半被生吃了，一小半被生炒着吃了。生吃的是蘸酱菜，生炒的是地三鲜和尖椒肉丝。用辣椒炝锅炒菜的，在东北找不着。这就是东北的特点：生辣。
当然还有另类，比如贵州凯里的牛瘪、羊瘪，用牛羊胆汁混入辣椒调味，可称为苦辣；海南人吃辣椒，是把小米椒切碎、新鲜桔子切成片，蒜头切碎，三者拌匀用盐腌制，叫“辣椒桔”，其味清纯，可称为清辣；云南人把豆腐用松毛遮盖，放到阴凉处捂臭，放辣椒末、香菜末蒸食，可称为臭辣。但覆盖范围小，影响面也小，还是说七种辣吧。 除了辣椒，还喜欢麻椒，这两种东西放一块，就齐活了 辣啊
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