夏天变着花样做茄子

东兴社

鱼香茄饼

　　 选用质嫩长形茄子，削去皮后，均匀地切成厚约1厘米的圆形茄饼，中间再切一刀，但不能断。鸡蛋磕入碗内，加干淀粉调匀成较稀的蛋糊。将茄饼逐个嵌入肉馅，均匀地抹上蛋糊。泡辣椒剁细。锅洗净置旺火上，舀入色拉油烧至五成热时，分别将茄饼下入油锅，炸至表面金黄色时，立即捞出沥油。原锅留油适量，放入姜末、蒜末和泡辣椒煸出香味时，下入葱花和茄饼，加料酒、鲜汤、酱油、白糖和味精烧开后，加醋，再以水淀勾薄芡，淋麻油，起锅装碟即成。

　　 辣味茄丝

　　 将嫩茄子去蒂洗净，切成长丝。炒锅放在旺火上烧热，倒入精制油，待油温热时，放入姜末炸一下，即放进茄丝，用手勺翻搅三四下，再加入酱油、白砂糖、辣椒糊、清汤，开小火烧3分钟左右，再开旺火将近烧干汁时，放入味精，淋上红油，颠锅翻身，即可起锅盛入盘内。

　　 包馅茄子

　　 将茄子洗净，擦干，捏住根部，竖着切三刀成片状，不要切到底，留住根部。把切好的茄子放进锅里蒸10分钟拿出来，凉透。先把辣椒面和盐用开水泡一下，香菜切成2厘米长的小段，姜、蒜捣成末，葱切成花，与辣椒、盐搅拌均匀。用手将作料均匀地抹在茄子片之间，然后整齐地码在坛中，用重物压上，将坛盖盖紧，24小时之后即可食用。

　　 肉糜茄子煲

　　 先把茄子洗净去根部，切成滚刀块，放置砂锅底层，上放肉糜，再放剥好的大蒜头瓣，豆瓣酱，甜面酱、糖、盐、味精和葱姜调料一起放进，最后放少许冷水盖锅烧开，再倒入半杯啤酒用中火焖烧20分钟(茄子烧烂后)即可食用。

　　 醉鱼蒸茄子

　　 草鱼洗净后，用甜酒、少量醪糟汁、盐、味精腌24小时，茄子削皮打上一字花刀待用。锅烧油至六成热，放入去皮的茄子小火炸2分钟炸出香味，捞出放入盘中，再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子腌5分钟入味，然后将茄子装盘铺平。再将醉鱼入七成热油锅中小火滑2分钟捞出沥油。将醉鱼改刀，剁成3厘米长、1厘米宽的长条，铺在茄子上面，上蒸笼旺火蒸15分钟即可。

　　 素烩茄子

　　 将茄子洗净切块，洋葱去皮洗净切丁，青椒去籽蒂洗净切块，西红柿烫去皮切块，芹菜切成段；锅置火上，入油烧热后，放入蒜末炒香，先放入茄块煸炒片刻，再加入青椒、芹菜、洋葱，放清汤，大火烧开后加盐、胡椒粉调味，收汁后放入西红柿炒熟即可出锅。

    还有烤茄子。把茄子拉一刀，但是不要断，当中陷入调味好的肉麻馅料，入蒜泥，酱油，香油，糖，盐，味精，然后用锡纸包好，放入烤箱烤10分钟出炉，OK，大功告成！