三维营养面

hangxing2007

三维营养面  
    三维营养面的研究旨在进行传统菜点的推陈出新，开发出具有特色和市场竞争力的饮食新品，并不断进行市场推广，成熟的及时纳入教学和实践课演示，不断提高菜点开发水平。
   面条是鲁菜面食的主要品种之一，大卤面则更具特色。随着生活水平的提高，人们对传统饮食的要求也在不断发生变化，更加注重营养、口感和品位。因此，我们在总结蔬菜汁面制作经验的基础上，进一步创新，在面中分别揉入三色蔬菜，使面条色彩更加斑斓，三色搭配、面卤点缀，我们称之为——三维营养面。
一、三维营养面的制作
（一）原料
精粉1500克，油菜600克，紫头菜600克，胡萝卜600克，水发木耳15克，蒜苗250克，精盐25克，料酒5克，味精3克，鲜加吉鱼1条（约重1000克），鸡蛋250克，酱油100克，碱、大料、花椒等适量。
（二）面条制法
1、把500克精粉及撕碎的油菜叶放入盆中，加入一个鸡蛋和少许盐，将菜面揉合在一起，用压面机反复压至均匀，用淀粉做扑面，再将面压成薄面皮，折叠起来，切成1厘米宽的带子条。
2、把500克精粉及蒸熟的胡萝卜放入盆中，加入一个鸡蛋和少许盐，将菜面揉合在一起，用淀粉做扑面，压制、切制方法同上。
3、把500克精粉及撕碎的紫头菜放入盆中，加入一个鸡蛋和少许盐，将菜面揉合在一起，用淀粉做扑面，压制、切制方法同上。
4、锅中放适量的水烧开，将以上三色面条同时放入锅内，煮熟后捞出，放入碗中待用。
5、也可将压制好的三块面连接起来，再进行压制，切制。这样一根面条兼具三色，使面条更具色、形的魅力。
（三）面卤制法
1、加吉鱼去内脏洗净，在鱼的两面打斜刀，木耳撕碎，蒜苗切末。
2、锅中加适量清水，待烧开后再放鱼，同时加入大料、花椒、温油、精盐、料酒、木耳等同煮，鱼煮熟后捞出，剔出鱼肉，切丁备用；撇去汤锅内的浮末，捞出大料、花椒备用。
3、将鸡蛋在碗内搅打均匀，淋在烧沸的烫锅内，加入味精，撒上蒜苗末，开锅后即成面卤汤。
4、将面卤汤分别浇到面条碗内，再撒上鱼肉丁即成。
（四）成品特点
面条色泽五彩缤纷，质感细而韧，鱼汤清而鲜，味道鲜美，是一道既有色、香、味、形，又营养丰富的美味食品。
二、三维营养面的美食特色
“三维营养面”的基本制作不是原创性的，属于改进、综合型创新，其特色是美食功能。
一是以色悦人。面条分红、绿、紫三色，而且在汁染底色的基础上，有红、绿、紫三色斑点呈现，加之汤卤中的木耳黑、鸡蛋黄、鱼丁白，正可谓五彩缤纷。品食色为先，人的食欲主要来自视觉，从这一点来讲，三维营养面达到了以色悦人的效果。
二是以卤胜人。三维营养面的档次、品位更在于面卤的制作。面卤之料采用渤海上等鱼种——加吉鱼，同煮大料、花椒、温油、精盐、料酒、木耳等炖汤，熟后鱼肉制丁，鸡蛋淋入沸烫锅内，加味精，撒蒜苗末，如此所成面卤汤必定胜人一筹，美味、营养自不在话下。此法是在烟台传统名吃蓬莱小面制卤方法的基础上加以改进的，在现今既重美味更重营养的时代，三维营养面必将受到人们的喜爱。
三是以营养取人。三维营养面除具有面条、面卤应有的营养价值外，还特别添加了油菜、紫头菜、胡萝卜三种蔬菜。此种添加在国内还未曾见过报道，添加蔬菜汁的面条倒有先例。但蔬菜与蔬菜汁的营养价值却有很大不同，除具有大量的维生素与无机盐外，蔬菜还能提供大量的膳食纤维，具有防止便秘、降血压降胆固醇、解毒等作用。可见，三维营养面应用前景不可小觑。
四是以名昭人。饮食文化的重要特征是“食有其名”，或形象、或典故、或寓意，三维营养面的名字先声夺人。所谓“三维”有两种含义，一是用三来表示它含有多种维生素，古人多以“三”代表“多”的含义，三的含义即为多的意思；二是表示三色，三种蔬菜三种颜色，三色面条缠绕成“三维”，其美食价值不可低估.