小方法教你正确切肉

黄牌罚下 · 发表于 2009-5-22 11:17:40

牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。
　　牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
　　
　　猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
　　
　　鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

32662 · 发表于 2009-5-22 12:41:12

横切牛羊乱切猪

土的掉渣 · 发表于 2009-5-22 14:10:51

学了一招

相约百年 · 发表于 2009-5-22 15:29:06

有学问

chwsh · 发表于 2009-5-28 09:42:52

wuqing · 发表于 2009-6-2 16:07:31

还真是那么回事！

xiaoran1985 · 发表于 2009-6-7 13:39:57

jennifer · 发表于 2009-6-7 21:58:59

就知道横切丝竖切片，(*^__^*) 嘻嘻……

叶子7580 · 发表于 2009-6-14 17:52:51

切肉的方法很重要

njoldlee · 发表于 2009-6-16 08:34:14

很实用，很好，谢谢

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