家常川菜做法（申请加精）

寒冬

鸡丝米粉
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　点心
　　味道:　　　鲜香
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　主食
　　
　　　　原料:　　
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
　　　　做法:　
　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。

寒冬

椒盐八宝鸡
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　禽蛋
　　味道:　　　咸鲜
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炸制
　　
　　　　原料:　
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
　　 做法:　　
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。

寒冬

开水白菜
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　绿叶素菜
　　味道:　　　鲜香
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　汤
　　
　　　　原料:　
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
　　　　做法:　
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。

寒冬

辣豆瓣鱼
　　
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类
　　味道:　　　香辣
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　烧煨
　　　　原料:　　
　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
　　　　做法:　　
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。

寒冬

烤扁担肉
　　
　　　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　咸鲜
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　烤制
　　　　原料:　　
　　主料:去骨扁担肉400克。
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
　　　　做法:　　
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

寒冬

麻婆豆腐
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　豆制品
　　味道:　　　麻辣
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜
　　
　　　　原料:　　
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
　　　　做法:　　
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。

寒冬

酿青椒
　　
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　鲜香
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　烧煨
　　　　原料:　　
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
　　　　做法:　
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.

寒冬

箩粉鱼头豆腐汤
　　
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类
　　味道:　　　香辣
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　汤
　　　　原料:　
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
　　　　做法:　　
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

寒冬

生爆盐煎肉
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　香辣
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜
　　
　　　　原料:　　
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
　　　　做法:　　
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

寒冬

芹黄鱼丝

　　
　　　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类
　　味道:　　　酸辣
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜
　　　　原料:　　
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
　　　　做法:　　
　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。