论时尚餐饮

hangxing2007

论时尚餐饮
   在科学技术日新月异的现代社会，餐饮风格的时代性显得尤为突出。有时甚至一款新的菜品、新的经营特色的问世，也像一夜春风，造成生活方式和社会时尚的急剧变化。尽管各个国家和地区在经济发展和社会制度上还有着巨大的差异，但在总体餐饮风格特色上都出现一些新时代的特征，给人以新鲜、时尚的感觉。
   餐饮时尚的创造，需要仰仗于善于设计创造产品的工作者。作为一名餐饮产品的设计者，必须捕捉时尚现象，研究消费者追求时尚的心理，研究时尚现象及规律，及时发现和创造出各种健康、新颖的产品，加以倡导和普及，使之成为时尚流行，餐饮菜品自然会货畅其流。
   一、新潮性
   社会时尚的流行，首先在于新潮性。社会是在不断向前发展的，不断地变革也就意味着新奇，意味着匪夷所思的产品、难以置信的观念和异乎寻常的方式。每月、每周、每天我们都可以见到或听到新奇的事物，面对不熟悉的情况，在一个飞速变化的社会里，也只有新奇的东西才能吸引我们的注意和兴趣。开始可能是被动地接受新奇的东西，但到后来我们又都不约而同地追逐新奇的东西。时尚的新潮性表示和他人的不同，即所谓“标新立异”。标新遵循的是新奇原则，越新越好；立异遵循的是自我个别化原则，即显示自己的个性，不与他人雷同。在餐饮经营上，新的管理方式、新的经营思路、新的特色菜品的问世，都显示出自己独特的个性，如上海“红仔鸡”，率先采用“溜冰上菜服务”，其标新立异之举，一时成为新潮，轰动上海及华东地区，其社会效益和经济效益节节攀升，并被传为佳话。
   时尚的新潮性依赖于人的这样一种既相互对立又相互依存的心理：即人们一方面和旧的相异——求新奇、求差别、求表现个性；另一方面又要和新的相和——追求社会流行和崇尚的标准。也就是说，一方面要异于人——异于不如己者；另一方面要求同于人——同于胜于己者。
   二、从众性
   时尚流行是一种社会消费现象，消费者对时尚食品的追求，其动力是人们顺应时代、渴望变化、随多从众等心理需要。从众心理驱使大多数人去努力适应周围环境，寻求认同感和安全感，以保持心理平衡。所谓从众是指个体在团体的压力下，放弃自己的意见或行为，而采取于大多数人一致的心理或行为方式。说的通俗一些就是随大流、赶时髦。追求和模仿时尚，正是人们试图获得他人认同，避免排斥与孤立，以获取心理上平衡乃至安全感的最简捷而又可靠的方法。从众促进了模仿，而当社会上有许多人竞相模仿某种新奇事物时，时尚便产生了。如在沪宁等地，有人最先用古代“石烹之法”来烹制基围虾，将烤烫的鹅卵石放入耐高温的玻璃盆中，顿时似桑拿浴一样雾气腾腾，营造出餐桌上的热烈气氛。前几年餐饮业的如此之举，一时间模仿从众者很多，“桑拿菜”成为当时的时髦菜品。可以说，从众模仿心理是时尚得以流行的重要条件。
   时尚中既有从众，又有个性追求，是一种混合现象。从流行的社会机能看，它是适应社会生活的一种方式，跟着别人去做，凑热闹，赶浪潮，把自己淹没在潮流中。在服从心理指使下随潮流而行，则是从众行为。从流行的个人机能看，它是一种个性追求和自我实现，试图用标新立异来提高身价，超然于不如己的人。另外，流行又是一种自我保护、自我防卫，试图用从众而避开和弥补自己的不足。由此看来，流行和从众是联系在一起的。流行归根到底是从众，是对标新立异现象的服从。
   三、短暂性
   时尚，即指当时的风尚。从时间的角度来说，它是短暂的，否则就不成为时尚，而是一种风俗习惯。由于它具有短暂性，所以就能产生新潮和阵热。从上世纪80年代的“仿古热菜”、“花色菜热”、“粤菜热”、“川菜热”来看，它是较短暂的。在现代化了的或正在走向现代化的社会里，传统的那种“永恒的”或“不变的”感觉已经一去不复返了，人们体味到的更真切和更深刻的感觉就是“整个世界在不停地旋转”。短暂性体现在人与物的关系上，就是人与物的固定附着的联系越来越少，人在不断地搬迁流动，物在不断地更新换代，从一用即弃的产品到组合活动的建筑，无不透露出这种短暂性气息。就餐饮业而言，短暂性体现在人与菜品的关系上，俗话说：“再好吃的菜，吃多了总会腻。”人们对于“永久性”地拥有某种东西似乎已不太感兴趣，而更加注重于变化与革新。变化出新的频繁性，导致了餐饮时尚的短暂时间性。
   当社会生活的内容在一段时间内缺少变化而失去新鲜感的刺激时，人们就试图打破这种局面，于是，好奇的心理就与新颖的时尚一拍即合。然而正是基于好奇心理的缘故，任何时尚都是短暂的。因为人们对于任何事物的兴趣、好奇心因时间的流逝而递减，因此，新颖化为平淡，追求更新的需要又随之产生了。
   四、多样性
   餐饮时尚的风格是多种多样、不拘一格的，而某一种餐饮时尚的流行，总是在突破既存的框架，展露自己的独特性，各地方菜、民族菜、外来菜的运用，充分体现了多样化的格局。几十年来的餐饮变化、菜品更新，都体现出了各自不同的特色。时尚菜品的系列化、特色化、个性化，正是蕴育菜品多样性的基础。就人类群体而言，由于共同的职业或共同的爱好，人们纷纷聚成各具特色的群体，过着各自的生活，追逐各具特色的餐饮文化，大家正在走向一个失去一致性的社会。餐饮时尚的特殊个性的汇聚，就体出餐饮世界五彩缤纷的不同特性。
   餐饮时尚有时也和服装一样，今天的时尚在若干时间后也许会变成陈旧的东西，而陈旧的事物若干时间后又往往会被看作是新颖的。这便是社会时尚的周期性。在这种周期性变化中，社会时尚往往是从一个极端走向另一个极端。就流行服装而言，长与短、大与小、宽与紧等，是经常交替的；就餐饮而言，仿古菜、乡土菜、民族菜等，也常常是交替经营的。
   餐饮时尚的表是多方面的，无论何时，只要有人群的地方，便有餐饮时尚的表现和印迹。它是一种以反常现象出现的正常社会流行规律，其表现形式是多种多样的，它在总的方向上反映了社会的进步和历史的代谢。
   五、趋向性
   一般说来，现代人对于时尚的追求有着一定的趋向性，这是现代生活发展的必然趋势。第一是舒适趋向。餐饮业发展至今，提供给人们的已远不限于提供温饱的食品；传承文化，营造氛围的餐饮内涵为其时尚提供了更大的空间。未来餐饮的时尚，不仅在菜品上进行适合当地居民口味的调整，而且在环境上更加优雅、舒适，轻松、自由，在精神上带给消费者喜悦、快乐和慰籍的产品和服务。
   第二是保健趋向。现代人的保健意识大大增强，时尚菜品要求能保持人的身体健康，增强生命活力。从市场开发的角度来看，健康食品的前景将大为看好。近来受到广泛欢迎的“绿色食品”就是一种例证。从现在的趋势来看，低盐、低热量、高钙质和维生素C含量丰富的食品，会大行于市。另外，就中国消费者来说，传统的滋补观念今天又给人们以启发，在“防病强身”和“延年益寿”上有着神奇功效的滋补食品也就接踵而来，大有层出不穷之势。
   第三是方便和经济趋向。随着社会生活节奏的加快，让消费者食用起来感到十分方便的食品，大有发展前途。方便性是食品的一个不可或缺的重要条件。价廉物美，美味可口的菜品，发展余地较大，能够适合广大工薪阶层的大众化菜品有很大的市场潜力。
   总之，就餐饮消费时尚而言，消费者由重视生活之“量”转向重视生活之“质”，在消费个性化的同时，正在寻求心灵上的最大满足。[/hide]